情深意长的银丝贡面

2019-12-27 信息来源:浙江省档案馆 浏览次数: 字体:[ ]

情深意长的银丝贡面

毕建国/常山县档案局 王有军/常山县文联

常山贡面又名常山索面、银丝贡面,是一种以面粉掺入山茶油,配加盐水调和、拉制、晾干而成的手工面。常山贡面以其独特的“色、形、香、味”深受广大消费者喜爱。2015年,“常山贡面制作技艺”入选衢州市第二批非物质文化遗产。

常山贡面因形似丝索,俗称索面。据史料记载,常山索面早在唐代咸亨年间就开始生产,北宋时大大小小的索面制作场坊就已经遍布城乡。那么索面缘何成为“贡面”?相传与明朝宰相严嵩有关。传说严嵩发迹前进京赶考途经常山,因饥寒交加、感染风寒,受困于县城文峰塔下,幸得詹家太公太婆救助,烹之以索面、赠之以银两。后来严嵩高中皇榜、位居高官,每次回江西分宜老家或去京城路过常山,都要到詹家停留,并对鲜美的索面念念不忘。一次,严嵩一干人马从江西老家回京,刚踏进常山,突然下起雨来,赶到詹家时早已被淋得如同落汤鸡。詹家太婆遂以生姜、辣椒、香葱等为佐料,精心烹制了一锅索面。严嵩等人食后感到浑身舒畅,疲乏顿消,便带上一些索面回到京城。一日,嘉靖皇帝御驾亲临相府,严嵩以索面招待皇上,皇帝品尝后赞不绝口,当即下旨列为贡品,并赐名“银丝贡面”。以后常山每年都要进贡索面数百担,并且在外包装盒上盖有专门制作的“银丝贡面”印章。从此,“银丝贡面”名声远扬。

常山索面在明朝被列为“贡品”,《常山县志》对此有明确记载:明嘉靖年间,索面被命名为“银丝贡面”进贡朝廷,每年达数百担之多。民间也有物据可查,2005年在广州发现标有“银丝贡面”字样的明嘉靖年间木刻印章,就是一个有力的佐证。这枚珍贵的木刻印章,外表呈古铜色,长20.3厘米、宽8.8厘米、厚2.8厘米,正面刻有“银丝贡面”繁体楷书,四周刻有形似太阳光芒的网状纹饰图案,整个印章制作十分精致。据收藏该木印的颜先生介绍,这枚木印正是明朝常山地方官进贡索面时,在包装盒上所盖的印章。

常山地处钱塘江上游山区,盛产山地小麦、山地番薯和山茶油,这都为贡面制作提供了最佳原料。在工艺流程上,制作常山贡面共有和面、醒面、压片、切条、打条、上筷、上架、拉面、晒面、盘面等20多道工序,每道工序都须精工细作,方能做出洁白似银、细匀如丝的上佳贡面。

和面是贡面制作的第一道工序。取一定量的优质山地小麦面粉,逐步倒入预先配好的食盐水溶液,手工搅拌揉和1小时左右,形成吸水均匀的面团;面团揉好后,醒面20—30分钟,促使面团发酵,使其更具韧性和弹性;压片和开条即把面团压制成厚度约2厘米左右的面片,并涂抹适量山茶油,然后将面片切成宽约3厘米的长条,进行第二次静置醒面;打条是指以番薯(或/米)粉作粉扑,将熟化的长条打细打匀,连接制成一条直径约6毫米的细长面条,这是一个至关重要的环节,既要保证细面条均匀如一,又要保证细面条不粘、不断,技术高低由此可见一斑,细面条打好后,进行第三次静置醒面;上筷的时候,把细面条一圈一圈地卷到两根筷子上,一般每筷32—40卷,然后放入醒面箱,进行第四次静置醒面,时间3小时左右;接下来是上架、拉面,将一根筷子插入晒架上孔中,拉面时5筷一拉,分2—5次把面条拉细拉长,并将另一根筷子插入晒架下孔,如何做到细而不断,关键看手的劲道把握;晒面时,丝丝缕缕、晶莹剔透的贡面迎风飘荡,简直是一幅妙不可言的艺术画卷;晒至八九分干时就可进行盘面,捋去筷子上的面头,用红纸头包扎成束,挽捆成“8”的形状叠放在一起,含有人旺财发的美好祈愿。

贡面制作环节繁琐、技术严谨,全过程需要十八九个小时,极为劳心费力,制面工人起早摸黑是家常便饭;贡面制作受天气影响极大,阴雨天做面容易受潮,风力过大面容易折断,太阳过烈面容易干裂,因此制面工人半夜观察云头风向、预测天气是一门必修课。老话说“辛苦不过贡面匠,半夜起来把天望”,便是制面工人生活的真实写照。

常山贡面之所以风味独特,除工艺精细外,还与不成文的传统行规有关,如所有主料和辅料必须是当地当时最优质的,不得添加任何食品添加剂,且加工作坊和晒面场所必须保持清洁卫生,真可谓“贡面长长情更长”。

千百年的贡面加工制作历史,形成了丰富的贡面饮食文化。《常山县志》载:“贡面用盐水调和拉制晾干而成,吃时调以辣油、香葱,有子鳖(氽鸡蛋)、火腿作浇头更佳。”不同的场合吃贡面,寓意各有不同。一般来说,逢年过节或遇重大事件时要吃贡面,如正月初一早晨,家家户户每人都要吃上一碗贡面,称作“新年面”,寓意福气长长、好运连连;男女老少过生日时要吃贡面,谓之“长寿面”,第一碗贡面给寿星先吃,寓意健康长寿、幸福圆满;婚庆、乔迁时要吃贡面,是为“喜庆面”,寓意喜气满屋、顺心如意;新女婿第一次上丈母娘家也要吃贡面,丈母娘会在贡面下掩藏四个荷包蛋,俗称“子鳖面”,被戏称为“猪栏草铺芋子”,寓意婚姻长长美美、早生贵子。后来,热情好客的常山人将这种礼遇加以延展,只要亲朋好友一上门,就会端上一碗热辣辣、油汪汪的贡面。夹上一筷,面香就令人垂涎欲滴;入口更觉面柔中带韧,真是回味无穷。

常山贡面源于传统农耕社会,自明代成为“贡品”以后,一部分加盖“银丝贡面”印章进贡朝廷,一部分逐步投向市场,成为浙、沪、赣、闽、皖等地的走俏商品。然而由于种种原因,贡面制作技艺几经衰退,但仍然流传了下来,目前广泛分布于常山县各乡镇,球川、青石、招贤等乡镇尤为兴盛。2008年5月,常山县15个乡镇(办事处)有贡面加工作坊160余家,贡面年产量达80多万斤。这些作坊大多以家庭为单位,其中从事专业加工的有40余家。

2005年以来,县委、县政府专门成立了常山贡面产业发展工作领导小组,出台了扶持常山贡面产业发展的政策,把扩大贡面生产规模、做大做强产业和加强制作工艺传承保护等工作摆上了重要议事日程。对内按照“万名农民素质工程”培训规划,组织培训贡面手工艺者100余名;高度重视品牌效应,鼓励加工户打造贡面精品;成立全县贡面销售合作社,实现生产、收购、销售一条龙。对外组织开展常山贡面推介会,设立贡面销售网点20多处,把贡面推介到杭州、宁波、上海、深圳、北京等大都市;在中央电视台四套、七套播放《昔日贡面依然受宠》专题片,在《浙江日报》《致富天地》等报刊开展《常山贡面好劲道》专题宣传,让更多人了解常山贡面。同时围绕贡面组织开展摄影、书画、歌舞、诗词等系列艺术比赛,创作了歌舞《贡面情长》、形成了摄影作品《丝丝索面悠悠情》等,扩大了常山贡面的知名度和影响力,推动了常山贡面制作工艺的传承和保护。

为更好地传承常山贡面制作技艺,提升贡面品质、拓展贡面市场,县质量技术监督局、浙江省果品质量检验中心和县粮食局精心编制了常山贡面地方标准《常山贡面生产加工技术规程》《常山贡面质量安全要求》,于2007年12月1日正式发布实施。展望未来,走上规模化、产业化发展道路的常山贡面定会焕发出更加旺盛的生机,为推动地方经济发展、建设社会主义新农村贡献力量。

 

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