一

    开化县地处浙江省母亲河钱塘江的源头，位于浙皖赣三省七县交界处，是“全国油茶示范基地县”，素有“油茶种植黄金地带”之称。开化栽培油茶树的历史，可追溯至唐代，但大面积种植始于明代。岁月更迭，开化县传统手工榨油技艺不断发展完善。传统榨油坊在县内的苏庄镇、马金镇、村头镇、齐溪镇、大溪边乡、长虹乡等乡镇都有分布，但以长虹乡最为集中。

    千年的榨油历程，赋予了长虹乡丰富的民间习俗。20世纪80年代以前，山茶籽开始采摘之时，乡里的男女老少都要在油茶山上唱山歌以庆茶籽丰收；每年清明时节，油坊的主人都要祭祀水神，以祈祷碾磨茶籽的水碓急流不断、运转顺利；开榨前，村民们要先用猪头、香火摆案桌，在木榨前祭拜，保佑榨油平安、多出油；每年榨油结束时，还要举行封榨仪式，在木榨上披上一块红布，点香跪拜，感谢上天保佑今年平平安安，祈求来年红红火火。

二

    开化传统的榨油坊一般都建在村落集中、进出方便、水源充足、绿树掩映的小溪岸边。一般每年冬季开始榨山茶油，开榨期长短取决于籽料供应量。榨油坊主要由一个双灶台、一架水车、一只碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的油锤组成。开化传统榨油技艺主要包括碾粉、炒粉、蒸粉、做饼、入榨、加楔、压榨、沉淀等工序。碾粉依靠水碓完成（以前都为水力碾粉，现在大多改为电动碾粉），将晒干的山茶籽投入直径约4米、设有3个木质碾轮的碾槽中碾磨，碾碎后倒入平底斜锅中翻炒，炒干的茶籽粉装入木甑，每甑装粉约是一个饼的量（八九斤），上灶蒸2分钟。蒸熟的标准是见蒸汽从木甑的上盖口冒出，并呈直喷状。将蒸熟的茶籽粉末填入用稻草铺垫的圆形铁箍中，包饼工赤脚踩实，折覆稻草将茶籽粉末包严，做成胚饼，满榨一般需要50个饼。将胚饼装入榨槽里，配好木楔就可以摆锤开榨了。

    手工榨油坊的“主机”是粗硕的“油槽木”，长度必须在5米以上，切面直径不能少于1米，在木材中心凿出一个长2米、高宽各40厘米的“油槽”。榨油时要把木楔插入木槽内，用石锤撞击榨出油来。开榨时，掌锤的师傅双手巨幅摇摆悬吊在空中约210斤重的石锤，不停撞击油槽中的“进桩”，油胚饼被挤榨后，清油便从油槽中间的小口流出。

    传统木榨榨油出油率相对较低，而且耗力费时、成本偏高，现在人们大都采用机械榨油，以电机粉碎机代替水车木碾碾粉，以机械压饼取代赤脚踩踏包饼，蒸粉不用木甑改用锅炉，油锤挤榨改用液压机压榨。这样一来，传承数百年的人工榨油工具就大多被废弃了，长虹乡原有的十几家榨油作坊纷纷停工。20世纪末，长虹乡的传统榨油坊仅剩两三家，传统榨油技艺亟待保护和传承。

三

    如今，山茶油已成为政府提倡推广的纯天然木本食用植物油，也成为联合国国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。