绍兴是中国酱文化的重要代表地，“无绍不成酱”是对绍兴酱产业、酱文化集中兴旺的概括。绍兴的制酱业起于民间，据考证，魏晋时期就开始生产，至清代晚期达到鼎盛，有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”一说。

据文字记载，绍兴最早的酱园叫俞合兴，它开业于1644年（明崇祯十七年）。其后，绍兴市区有咸亨、谦豫、沈通美等酱园，柯桥区有宋文盛、仁昌等酱园（当时绍兴市、县的划分并不分明）。到清朝时，清政府规定，开设酱园须经官府批准。从那时起，酱园称作“官酱园”。按此规定，上述酱园均在大门口墙上书有两人多高的“××官酱园”的黑色大字招牌。民国初期，绍兴的酱园作坊多达四五百家，业界人士遍及全国各地，当时有“绍酒行天下，酱园遍全国”的描述。

一

“清早开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这则流传千年的中华谚语，列举了普通百姓日常生活所需的七种物品，酱油便是其中之一。绍兴人爱吃酱制品，如腊肠、腐乳、酱瓜、酱萝卜、酱鹅、酱鸡、酱鸭、酱肉等，几乎能酱的东西都要酱一酱再吃。

绍兴的传统酱油称太油、头油、顶油、上油、市油等，其制作工艺基本相同：先将黄豆浸泡煮熟，拌入被石磨粉碎的小麦，敲碎成粒，发酵，摊晒，盛入七石缸，加入盐汤水，经过二、三个月的日晒夜露、搅拌、翻缸，至底部呈油光光的暗红色，则酱料已完全熟化，再把水放入酱料中搅拌均匀，养缸三天，装入绸袋上木榨压挤，流出的酱油即为普通的酱油。

母子酱油是绍兴的传统产品，创始于清·康熙年间，可谓是酱油中的珍品，亦是绍兴黄酒之一——善酿酒的“鼻祖”。母子酱油采用优质原料（面粉）制成面糕，蒸熟发酵，晾透晒干，放入七石缸，再加入已经做好的酱油，经过半年以上的日晒夜露、搅拌捣缸，待酱料完全成熟后，灌入绸袋上木榨挤压，挤出的酱油酱香浓郁、口感醇厚、鲜甜可口。该工艺以酱油代水（为母）放入酱饼（为子），故名为母子酱油。母子酱油每年生产一季，春天（黄梅天）做酱饼、发酵，夏天（大伏天）晒酱，秋天成油，又名“伏酱秋油”，工艺要求十分讲究。

二

绍兴安昌的仁昌酱园创建于清光绪年间，已有百年历史，是“中华老字号”企业，也是目前绍兴为数不多的以传统方式酿造手工酱油的酱园之一。央视纪录片——《舌尖上的中国》中所展现的绍兴酱园的场景，就是在这里拍摄的。

清·光绪十八年（1892年），绍兴人徐仁昌出资12000银元，在安昌镇东市水阁桥南创办了一家酱园，以“仁昌”为字号，从此开始了仁昌酱园的生产经营。仁昌酱园在原料上，无论是主要的豆、麦、米，还是其他辅料，无不认真选择，从不马虎；在技术上，精益求精、一丝不苟，长期坚持“宁可断客户、不可失诚信”的经营宗旨和“严谨、传统”的制作工艺。一百多年来，仁昌酱园几经变迁，掌门人换了一任又一任，但“仁信昌隆”的祖训却始终不变，依然秉承了老字号的优良传统和独门工艺。仁昌酱园的祖传秘制绝活和至今还传承的独特制作工艺，使其产品成为同业中的翘楚。目前，仁昌酱园是省内采用传统工艺酿造母子酱油和玫瑰米醋的最大规模企业。

2000年1月1日，仁昌酱园由国有全资企业转为民营企业，时任传人王宝贵先生出任仁昌酱园法人代表。之后，仁昌酱园将科学技术与传统产业相结合，把传统产品做大做强，发挥品牌优势，积极开拓市场，产品进入上海及整个华东地区。目前，仁昌酱园是绍兴市酱油食醋行业产销量最大的企业，产品2001年被评为“浙江省绿色放心营养标志产品”、“浙江省名特优畅销农产品”，2002年被国家内贸局评为“中国放心食品信誉品牌”，2003年11月被评为“浙江农业博览会优质奖”，2010年被认定为“中华老字号”。

三

为让更多的人了解仁昌酱园的百年历史和“仁昌记”老字号的文化渊源，仁昌酱园的传人们始终不忘在保持传统工艺的前提下，利用现代化高科技手段进行产品创新。

早在上世纪50年代，仁昌酱园就设立化验室并培养技术人员，走上了技术革新之路。近年来取得多项科技创新成果，例如，利用太阳能模拟传统天然发酵环境，突破了受季节限制的技术瓶颈；借鉴日本高含稀态发酵技术，打破传统母子酱油生产自动化水平低、产量小的局限，使母子酱油不仅营养丰富，而且更卫生和安全；研制开发失传50多年的“酱窝油”、“头道鲜”等产品。

    绍兴酱油酿造技艺，是中华农耕文明孕育出来的民间技艺瑰宝。2009年，绍兴酱油酿造技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录，仁昌酱园的滕军康被公布为该项目省级非遗代表性传承人。

摘自《浙江档案》杂志社2015年第六期