我是地道的绍兴人，1957年出生于绍兴古镇安昌的滕家台门。由于父母在外地工作，我由祖母带大。1976年我高中毕业，1977年被分配进了绍兴仁昌酱园工作。至今，我从事酱油工作已近39个年头，现任绍兴仁昌酱园有限公司副总经理、高级工程师。

绍兴酱业是中国酱文化的重要代表，在绍兴，“三缸”文化一直为人称道，所谓“三缸”，即酱缸、酒缸和染缸，酱缸是“三缸”中历史最悠久的。绍兴酱缸有着辉煌的历史，绍兴有句民谚：“绍酒行天下，酱园遍全国”，更有“无绍不成酱”之说，这代表了绍兴酱业在全国的地位。

一

我刚进仁昌酱园工作时，仁昌酱园是绍兴国资企业，也是绍兴安昌镇最大的企业之一。进入企业工作头三年时间，称为学徒工，必须先拜师做学徒。我拜了做酱油的第九代传人们为师，每个师傅都手把手教我酱油酿造的技术。开始那几年，我虚心好学，放弃了考大学和调到其他单位工作的机会，一心钻研酱油生产技术。经过师傅们的传授和实际操作，我基本掌握了酱油的酿造技术。

仁昌酱园是一家老字号企业，史料记载创建于1892年（清光绪十八年）。仁昌酱园自创始人徐仁昌开始，一直都采用手工操作，讲究质量，重视信誉，以“仁信昌隆”为企业祖训。仁昌酱园的老师傅们严格把关，遵守“重麦制酱、短水放坯、天然发酵、夏伏曝晒”的原则，一年为一个生产周期，每年4-6月投料，晒足180天以上。所酿酱油的质地醇厚、色泽艳红透亮、酱香浓郁、鲜甜适口、久藏不霉，深受客户欢迎。

1980年10月，我学徒期满时对酱油生产已有了一个比较完整的认识。酱油生产主要和一些微生物打交道，酱油生产周期长，工艺繁琐，情况千变万化，做酱油是入门容易精技难。在生产中需要掌握原料、温度、湿度、时间等要素。以往，师傅们都是靠手摸（测温度、湿度）、鼻嗅（发酵程度）、口尝（发酵是否正常、成熟、质量）、眼看（色泽是否艳红），凭常年积累的丰富经验来控制酱油生产，所以产品质量有波动。1982年，为控制酱油的发酵生产，我受厂部委托负责起草绍兴母子酱油生产工艺流程。我通过师傅们的口述和几年来生产实践掌握的知识，整理编写出了“仁昌酱园母子酱油生产工艺规程”，规范了酱油的生产工艺，使酱油质量得到了保证。

绍兴酱油工艺较多，按大类，可分为（手工）传统工艺和现代工艺；按后期发酵小类，可分为稀态发酵和固态发酵等等。产品风味差异明显。绍兴的传统酱油有太油、头油、顶油、上油、市油等之称，制作工艺基本相同。母子酱油可谓是酱油中的珍品。该工艺以酱油代水（为母）放入酱饼（为子），经过半年以上的日晒夜露制成，口感醇厚，鲜甜可口。母子酱油每年生产一季，春天（黄梅天）做酱饼、发酵，夏天（大伏天）晒酱，秋天成油，工艺十分讲究，是绍兴酱油传统技艺中最经典的手艺。

二

1982年我进入仁昌酱园的第5个年头 ，由于我在厂里年龄最轻，文化程度又较高，成为厂部的培养对象。厂里决定让我去市委党校带职学习经济管理专业，学制三年。于是我一边工作，一边学习。1985年我毕业回厂，继续研究酱油发酵技术，并积累酱油发酵工艺技术实践知识。1991年上半年，我被任命为生产技术科长，负责全厂的生产技术。

酱油是绍兴的传统产品，经过一代代传承发展至今。1997年，我受上级政府部门委托，接任绍兴仁昌酱园的第13代掌门人。2003年，我又担任了绍兴县食品协会酱油、食醋技术委员会主任，成为绍兴“酱”界的领头羊，担起了振兴绍兴“酱”业的重任。

绍兴母子酱油酱香浓郁，是绍兴酱油的一个传统产品。原来后期压榨过滤后，成品酱油要进行加热灭菌才能达到国家规定的卫生指标要求，但经加热后的酱油往往失去了传统酱油的天然风味。为此，我查阅相关技术资料，根据酱油理化特性和自己所学的知识，将高分子膜过滤技术应用于酱油除菌，经反复试验取得了重大突破。经高分子膜过滤后，酱油既保持了天然风味，微生物指标又符合国家规定的卫生指标要求，这大大提高了该产品的制作效率。凭借这项技术，我在2005年分别荣获绍兴县科技进步二等奖和三等奖，2006年1月又荣获绍兴县委、县人民政府授予的“十佳技术能手”光荣称号，并被纳入绍兴县高层次人才库。

三

2009年9月，绍兴酱油传统酿造技艺被省人民政府列入第三批非物质文化遗产项目名录，我被认定为省级代表性传承人。此后，绍兴仁昌酱园有限公司先后被列为绍兴传统酱油酿造技艺的县级、市级非遗传承基地，2011年1月又被列为浙江省非物质文化遗产生产性保护基地。2009年以来，我翻阅大量镇志、县志资料，并多方采访老师傅，致力于发掘和开发绍兴酱油新品种。在几年中，我开发出了“酱窝油”、“原豆酱油”、“老缸酱油”、“太油”等十几个品种，深受消费者欢迎。2012年，仁昌酱园的绍兴酱油传统酿造技艺被录入“舌尖上的中国”电视专题片，新加坡电视台也专程前来拍摄酱油传统技艺传承专辑。

    绍兴是文化底蕴十分丰厚的名城，柯桥区（原绍兴县，现撤县设区）是中国酱文化的重要代表地。如今绍兴政府部门对文化遗产非常重视和支持，绍兴“酱缸”文化一直在传承发展中。我虽已年近花甲，但我爱绍兴，更爱酱油，我愿将自己有限的一生献给绍兴的“酱”事业，让绍兴“酱”香飘万里。